प्रौद्योगिकी

फ्रीजिंग किसी पदार्थ से गर्मी को तब तक हटा रहा है जब तक कि यह शून्य से कम तापमान तक नहीं पहुंच जाता है और कार्बनिक ऊतकों के मुक्त और संयुक्त और सख्त दोनों के पानी की सामग्री के जमने (घनीभवन) से कठोर स्थिरता प्राप्त करता है।

1. फ्रीजिंग (हिमांक) समय को प्रभावित करने वाले कारक:

निम्नलिखित कारक उत्पादों के फ्रीजिंग (हिमांक) के समय को प्रभावित करते हैं।

1. फ्रीजर प्रकार
2. फ्रीजर ऑपरेटिंग तापमान
3. प्रशीतन प्रणाली और संचालन की स्थिति
4. एयर ब्लास्ट फ्रीजर में वायु वेग
5. उत्पाद का तापमान
6. उत्पाद मोटाई
7. उत्पाद का आकार
8. उत्पाद संपर्क क्षेत्र और घनत्व
9. उत्पाद पैकिंग
10. मत्स्य की प्रजातियां

फ्रीजर के प्रकार :

क)  एयर ब्लास्ट फ्रीजर

  एक एयर ब्लास्ट फ्रीजर में, मत्स्य उच्च वेग वाली ठंडी हवा की धारा में या तो एक बैच में या लगातार, आमतौर पर एक डक्ट या सुरंग में जमी होती है जिसमें ठंडी हवा की एक धारा उत्पाद के ऊपर तख्तों (बैच) या एक कन्वेयर पर (निरंतर वायु विस्फोट फ्रीजर) पर निर्देशित होती है; इसे ब्लास्ट फ्रीजर/फ्रीजिंग टनल/टनल फ्रीजर भी कहा जाता है। ब्लास्ट फ्रीजर का लाभ इसकी बहुमुखी प्रतिभा है। यह विभिन्न प्रकार के अनियमित आकार के उत्पादों का सामना कर सकता है और जब भी आकृतियों और आकार की एक विस्तृत श्रृंखला होती है तो इसे शीतित किया जा सकता है।

निरंतर एयर ब्लास्ट फ्रीजर: इस प्रकार के एयर ब्लास्ट फ्रीजर में, मत्स्यों को फ्रीजर (ट्रॉली या उन्हें लगातार चलने वाले बेल्ट या कन्वेयर पर लोड किया जा सकता है) के माध्यम से पहुंचाया जाता है, आमतौर पर एक में प्रवेश करके दूसरे पर छोड़ दिया जाता है।

बैच एयर ब्लास्ट फ्रीजर बैच एयर ब्लास्ट फ्रीजर उत्पाद लोड करने के लिए पैलेट, ट्रॉली या शेल्फ व्यवस्था का उपयोग करते हैं। फ्रीजर पूरी तरह से लोड किया हुआ है, और जब फ्रीजिंग पूरी हो जाती है, तो फ्रीजर को खाली कर दिया जाता है और एक और बैच फ्रीज के लिए पुनः लोड किया जाता है।

ख)  प्लेट फ्रीजर

एक संपर्क फ्रीजर या प्लेट फ्रीजर में मत्स्य एक रेफ्रिजरेटेड सतह के सीधे संपर्क से जमी होती है, आमतौर पर एक रेफ्रिजरेंट द्वारा ठंडा की गई दो खोखली धातु की प्लेटों के बीच, जैसे कि प्लेटों के बीच की दूरी 100 मिमी या उससे अधिक तक भिन्न हो सकती है। एक प्रकार जिसमें मत्स्य, विशेष रूप से लैमिनेटेड ब्लॉक जैसे फ्लैट पैक में, दो या दो से अधिक खोखले, समस्तरीय, समानांतर प्लेटों के बीच शीतित होती है, जिसके माध्यम से रेफ्रिजरेंट गुजरता है एक समस्तरीय प्लेट फ्रीजर के रूप में जाना जाता है। एक लंबरूप प्लेट फ्रीजर में, प्रशीतित, समानांतर प्लेटें लंबवत होती हैं और इसका उपयोग मुख्य रूप से समुद्र या तट पर बड़े 25 या 50 किलो के बड़े ब्लॉकों को पूरी, गटेड, या हेडेड और गटेड  मत्स्य को फ्रीज करने के लिए किया जाता है।

1. समस्तरीय प्लेट फ्रीजर

उत्पादों को केवल बैचों में एल्यूमीनियम फ्रीजिंग प्लेटों के बीच समस्तरीय पॉकेट में रखा जाता है; यथार्थ दोहरा संपर्क फ्रीजिंग के लिए प्लेटें समस्तरीय रूप से गिरती हैं। एक बार फ्रीजिंग चक्र पूरा हो जाने के बाद, प्लेटों को उठा लिया जाता है और खोल दिया जाता है, और फिर उत्पाद को उतार दिया जा सकता है; ताजा उत्पाद लोड होने के बाद, पूरा चक्र निरंतर हो सकता है।

2. लंबरूप प्लेट फ्रीजर

इस प्रकार के फ्रीजर का मुख्य लाभ यह है कि मत्स्य को पैकेज या ट्रे पर व्यवस्थित करने की आवश्यकता के बिना थोक में जमे हुए किया जा सकता है। प्लेट्स एक खुले शीर्ष के साथ बिन में प्रभाव में होती हैं और मत्स्य सीधे इस स्थान में लोड की जाती हैं। इसलिए इस प्रकार का फ्रीजर बल्क फ्रीजिंग के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है और इसका उपयोग कारखाने के जहाजों में समुद्र में पूरी मत्स्यको फ्रीज करने के लिए भी किया जाता है। ज्यादातर मामलों में, मत्स्ती को बिना रैपर के प्लेटों के बीच लोड किया जा सकता है और जमे हुए ब्लॉक को मजबूत करने या प्लेटों के साथ संपर्क को बेहतर बनाने के लिए पानी को जोड़ने की जरूरत नहीं है।

3. आईक्यूएफ फ्रीजर

वैयक्तिक शीघ्र फ्रीजिंग आमतौर पर संक्षिप्त आईक्यूएफ खाद्य प्रसंस्करण उद्योग में उपयोग की जाने वाली एक फ्रीजिंग प्रणाली है। आमतौर पर आईक्यूएफ प्रौद्योगिकियों के साथ शीतित उत्पाद मिसाल के तौर पर खाद्य उत्पादों के छोटे टुकड़े होते हैं। शॉर्ट फ्रीजिंग उत्पाद की कोशिकाओं में बड़े बर्फ क्रिस्टल के गठन को रोकता है, जो आणविक स्तर पर झिल्ली संरचनाओं को नष्ट कर देता है। यह उत्पाद को डीफ़्रॉस्ट (बर्फ गलाकर हटाना) के बाद अपने आकार, रंग, गंध और स्वाद को काफी हद तक बनाए रखता है।

आईक्यूएफ तकनीक का एक अन्य महत्वपूर्ण फायदा फ्रीजिंग के दौरान उत्पादों की इकाइयों को अलग करने की क्षमता है, जो ब्लॉक फ्रीजिंग की तुलना में उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद का उत्पादन करता है। यह फायदा खाद्य स्थिरता के लिए भी महत्वपूर्ण है, क्योंकि उपभोक्ता डीफ़्रॉस्ट कर सकता है और सटीक आवश्यक मात्रा का उपयोग कर सकता है। आईक्यूएफ प्रौद्योगिकियों की एक श्रृंखला है, लेकिन मुख्य अवधारणा उत्पाद को प्रसंस्करण लाइन बेल्ट या इनफीड शेकर की मदद से फ्रीजर में ले जाना है। फ्रीजर के अंदर, उत्पाद फ्रीजिंग ज़ोन से होकर गुजरता है और दूसरी तरफ से बाहर आता है।फ्रीजर के अंदर उत्पाद परिवहन विभिन्न तकनीकों द्वारा किया जाता है। कुछ फ्रीजर कन्वेयर बेल्ट के समान परिवहन बेल्ट का उपयोग करते हैं। अन्य लोग बेड प्लेट का उपयोग करते हैं जो उत्पाद को धारण करते हैं, और एक विषम गति प्लेट को फ्रीजर के माध्यम से अपने आप आगे बढ़ाती है

   4.ब्राइन फ्रीजर

 श्रिम्प, शेल फिश और केकड़ों आदि को जल्दी से फ़्रिज्नीग के लिए ब्राइन फ्रीजर का उपयोग किया जाता है। ब्राइन फ्रीजर के साथ न्यूनतम वजन घटाने के साथ तेजी से ठंडक प्राप्त की जाती है।

1. इमर्सन बैच इमर्शन फ्रीजिंग उत्पाद को उत्तोलक प्रणाली के माध्यम से उत्तेजित नमकीन पानी में डुबो कर। बैच ब्राइन फ्रीजिंग प्रक्रिया में, उत्पादों को प्लास्टिक या स्टेनलेस स्टील की टोकरियों में पैक किया जाता है, कई ट्रे के साथ रैक में रखा जाता है, जो नमकीन पानी में डूब जाते हैं, जिसके बाद प्रत्येक उत्पाद फ्रीजिंग प्रक्रिया से गुजरता है। उत्पादों के साथ स्टेनलेस स्टील की टोकरियों को फोर्कलिफ्ट या फिक्स्ड मोनोरेल क्रेन सिस्टम द्वारा नमकीन ब्राइन के साथ टैंक में उतारा जाता है।
2. एक कन्वेयर सिस्टम के माध्यम से उत्पाद को उत्तेजित ब्राइन में डुबो कर निरंतर विसर्जन प्रणाली विसर्जन फ्रीजिंग। फिर उत्पाद को डीप/फुल फ्रीजिंग के लिए हार्डनिंग टनल में प्रवेश करने से पहले निकाल दिया जाता है।
3. निरन्तर शावर प्रणाली उत्पादों को गतिशील कन्वेयर बेल्ट पर रखा जाता है और पिछले कई स्प्रे नोजल का नेतृत्व किया जाता है जो उत्पादों के तापमान को तेजी से नीचे लाने के लिए ठंडे नमकीन का छिड़काव करता है। इस प्रक्रिया में, ट्रे उत्पादों और आईक्यूएफ उत्पादों दोनों को फ्रीज किया जा सकता है। फिर उत्पाद को डीप/फुल फ्रीजिंग के लिए हार्डनिंग टनल में प्रवेश करने से पहले निकाल दिया जाता है।

त्वरित शुष्क हिमन (एएफ़डी ):

शुष्क हिमन एक प्रकार की परिरक्षण तकनीक है, जिसके द्वारा सामग्री को उसके यूटेक्टिक तापमान या ग्लास ट्रांज़िशन तापमान से नीचे ठंडा किया जाता है, जिससे वह पूरी तरह से जम जाता है, फिर 95- 99 % तक नमी दूर होने तक ऊर्ध्वपातन शुष्कन एवं विशोषण शुष्कन द्वारा कम तापमान पर वैक्यूम स्थान में सुखाया जाता है । उत्पाद को लंबे समय तक कमरे के तापमान या 4⁰ –c पर  संग्रहीत किया जा सकता है। गर्मी के प्रति संवेदनशील फार्मास्यूटिकल्स और खाद्य पदार्थों के संरक्षण के लिए फ्रीज-ड्रायिंग सबसे महत्वपूर्ण तकनीक बन गई है।

 त्वरित शुष्क हिमन में, खाद्य को विस्तारित धातु की जाली की दो परतों के बीच रखा जाता है और दोनों तरफ थोड़ा दबाव डाला जाता है। गर्मी चालन द्वारा होती है, लेकिन ठोस प्लेटों की तुलना में जाल द्वारा गर्मी अधिक तेजी से खाद्य में स्थानांतरित होती है, और खाद्य की सतह से वाष्प अधिक आसानी से निकल जाती है। दोनों तंत्र संपर्क विधियों की तुलना में सुखाने के समय में कमी का कारण बनते हैं।

एएफडी उपकरण

मत्स्य शुष्कन

शुष्कन में मछली के शरीर से पानी की मात्रा को हटाना शामिल है। मछली को सुखाने में आमतौर पर दो शब्दों का इस्तेमाल किया जा रहा है जैसे “ धूप में सुखाना” और “निर्जलीकरन”। ये दोनों मछली को संरक्षित करने के तरीके हैं, लगभग समान लेकिन थोड़ी भिन्नता के साथ। धूप में सुखाने में यह प्रक्रिया लक्ष्य मछली को सीधे सूर्य के नीचे रखकर की जाती है। यह आमतौर पर मछली में पानी की मात्रा को वाष्पित करने के लिए सौर ऊर्जा का उपयोग करके खुली हवा में किया जाता है। प्राकृतिक हवा मछली के शरीर से वाष्पित पानी को बहा ले जाती है। निर्जलीकरण, लगभग धूप में सुखाने के समान ही, सिवाय इसके कि इस प्रक्रिया का अभ्यास हवा के तापमान, सापेक्ष आर्द्रता, वायु वेग आदि जैसे नियंत्रित परिचालन मापदंडों के तहत किया जाता है। इन मापदंडों को नियंत्रित करने के लिए सुविधाओं के साथ प्रदान की गई एक बाड़े में मछली को सुखाना एक आम बात है।

सौर मछली ड्रायर

द्रुतशीतन एक ऐसी प्रक्रिया है जिसके द्वारा मछली का तापमान प्रशीतन के करीब एक बिंदु तक कम हो जाता है, लेकिन गर्मी निकासी के अर्थ से इससे नीचे नहीं। विभिन्न मछली प्रजातियों के लिए हिमांक -0.6 और -2.2˚C के बीच भिन्न होता है और कोशिका द्रव्य की सांद्रता पर निर्भर करता है। इसे आमतौर पर -1˚C के बराबर लिया जाता है। इस तरह से प्रसंस्कृत मछली और मत्स्य उत्पादों को ठंडा उत्पाद कहा जाता है। आइसिंग एक तरह की द्रुतशीतन विधि है। बर्फ की उच्च ऊष्मा अवशोषण क्षमता इसे मछली को ठंडा करने के लिए एक आदर्श माध्यम बनाती है। मछली की आइसिंग बहुत आसान है जिसमें परिष्कार या उच्च स्तर का कौशल शामिल नहीं है। बर्फ देश में लगभग हर जगह उपलब्ध है और उचित आइसिंग और री-आइसिंग होने पर मछली को स्वीकार्य गुणवत्ता में 20-30 दिनों तक रखा जा सकता है। बर्फ के उपयोग से पैदावार के बाद के नुकसान को काफी हद तक कम किया जा सकता है और मछली की गुणवत्ता में सुधार किया जा सकता है।

Chilled fish in Flake ice

जीवित समुद्री खाद्य

विशेष रूप से दक्षिण पूर्व एशिया और चीन में कई बाजारों द्वारा जीवित मछली को प्राथमिकता दी जाती है। यदि समुद्री खाद्य जीवित स्थिति में है तो कई उपभोक्ता प्रीमियम कीमत चुकाने के लिए तैयार हैं। जीवित और ताजी मछली और समुद्री खाद्य अपनी इष्टतम बिक्री की स्थिति बनाए रखने  और मृत्यु दर से बचने के लिए पारगमन पर्यावरण पर अत्यधिक निर्भर हैं। तापमान के दुरुपयोग से बचने और किसी न किसी तरह से निपटने के लिए विशेष पैकिंग सिस्टम को नियोजित किया जाना चाहिए। हवाई शिपमेंट के लिए उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद का चयन अतिरिक्त आश्वासन जोड़ता है कि उत्पाद खरीदार को स्वीकार्य स्थिति में पहुंचेगा। उत्पाद प्रबंधन जो उच्च गुणवत्ता का आश्वासन देता है उसे मछली पकड़ने के पोत या मछली फार्म पर शुरू करना चाहिए। गुणवत्ता का स्तर प्राकृतिक कारकों पर भी निर्भर करेगा जिसमें मौसमी परिवर्तन, विशेष रूप से पैदावार क्षेत्र, खाद्य व्यवहार, मछली और समुद्री खाद्य की सेक्स और स्पॉनिंग की स्थिति शामिल है। उत्पाद की गुणवत्ता और ताजगी बनाए रखने के लिए पैदावार के तरीके और जहाज पर हैंडलिंग कारक बनते हैं । जीवित मछली और समुद्री खाद्य की शिपिंग करते समय, कई प्रजाति-विशिष्ट कारक होते हैं जिन पर यह सुनिश्चित करने के लिए विचार किया जाना चाहिए कि उत्पाद जीवित है। इन कारकों में शामिल हैं 1) श्वसन दर; 2) तनाव को संभालने की क्षमता; 3) उत्सर्जन कार्य, और; 4) तापमान सहिष्णुता सीमा।  जीवित ओयस्टर , मसल्स, केकड़े, व्हेल्क्स और लोबस्टर को हमेशा एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है।

LIVE MUD CRAB

रिटॉर्ट पाउच: एक रिटॉर्ट पाउच का निर्माण एक लचीले धातु-प्लास्टिक के टुकड़े से किया जाता है जो विसंक्रमण  के लिए उपयोग किए जाने वाले थर्मल प्रसंस्करण का सामना करने में सक्षम होता है । भोजन पहले तैयार किया जाता है, या तो कच्चा या पकाया जाता है, और फिर रिटॉर्ट पाउच थैली में सील कर दिया जाता है। फिर पाउच को एक रिटॉर्ट पाउच  या आटोक्लेव मशीन के अंदर उच्च दबाव में कई मिनट के लिए 240-250 ° F (116-121 ° C) तक गर्म किया जाता है । अंदर का खाना प्रेशर कुकिंग की तरह ही पकाया जाता है । यह प्रक्रिया मज़बूती से सभी सामान्य रूप से पाए जाने वाले सूक्ष्मजीवों (विशेषकर क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम ) को नष्ट कर देती है, इसे खराब होने से बचाती है । पैकेजिंग प्रक्रिया कैनिंग के समान ही है, सिवाय इसके कि पैकेज स्वयं लचीला है। लेमिनेशन संरचना थैली में बाहर से गैसों के प्रवेश की अनुमति नहीं देती है। रिटॉर्ट पाउच  निर्माण एक प्रयोग से दूसरे में भिन्न होता है, क्योंकि एक तरल उत्पाद को सूखे उत्पाद की तुलना में विभिन्न अवरोध  गुणों की आवश्यकता होती है, और इसी तरह एक अम्लीय उत्पाद को मूल उत्पाद की तुलना में अलग रासायनिक प्रतिरोध की आवश्यकता होती है । रिटॉर्ट पाउच में इस्तेमाल कुछ अलग प्लास्टिक परतों में निम्न शामिल हैं:

• पॉलिएस्टर(पीईटी) – एक  चमकदार और कठोर परत प्रदान करता है, अंदर मुद्रित किया जा सकता है
• नायलॉन(द्वि-उन्मुख पॉलियामाइड ) – पंचर प्रतिरोध प्रदान करता है
• एल्युमिनियम(अल) – एक बहुत पतला लेकिन प्रभावी गैस अवरोध प्रदान करता है
• खाद्य ग्रेड कास्टपॉलीप्रोपाइलीन (सीपीपी) – सीलिंग परत के रूप में उपयोग किया जाता है
• पॉलीइथिलीन(पीई) – पीपी के बजाय सीलिंग और बॉन्डिंग परत के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है

यह बहु-परत संरचना रिटॉर्ट पाउच को अन्य रिटॉर्ट पाउच या खाद्य पैकेजिंग में पुनर्नवीनीकरण से रोकती है। हालांकि, सामग्री को एक एल्युमिनेटेड राल में पुनर्नवीनीकरण किया जा सकता है या कपड़ा सामग्री में अप-साइकिल किया जा सकता है। एक पाउच का वजन नियमित डिब्बे या बोतलों से कम होता है, और प्रत्येक पाउच को बनाने के लिए आवश्यक ऊर्जा धातु, कागज और कांच के पैकेजिंग की तुलना में कम होती है।

मुंहतोड़ जवाब पाउच में समुद्री भोजन करी

सुखाने, या निर्जलीकरण, मछली को सुखाने, या निर्जलित करने के प्रमुख तरीके धूप में सुखाना, हवा में सुखाना, वैक्यूम सुखाने, या वैक्यूम फ्रीज-सुखाना हैं। इनमें से प्रत्येक विधि में मछली उत्पाद से पानी निकालने में सहायता के लिए गर्मी जोड़ना शामिल है। सुखाने के प्रारंभिक चरणों के दौरान, जिसे स्थिर-दर अवधि के रूप में जाना जाता है, उत्पाद की सतह से पानी वाष्पित हो जाता है और उत्पाद का तापमान स्थिर रहता है। सुखाने के अंतिम चरण में, जिसे गिरती-दर अवधि के रूप में जाना जाता है, उत्पाद का तापमान बढ़ जाता है, जिससे पानी वाष्पीकरण के लिए अंदर से सतह पर चला जाता है।